煮牛肉:牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃,美食需要重新定义吗?

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首先,牛肉怎么煮熟(煮牛肉不需要任何调味料)

牛肉的煮法很多种,水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮,不一而足。当然按着环境条件,也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。

无论怎么煮,目的就一个,把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以,怎么煮熟是第一要做到的。

煮肉没什么技巧,只要煮着,怎么都能熟。真要说有什么技巧,也就是煮熟的快些,香些,那就按着下面做法来:

⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉,跟饭店不一样,人家一锅能煮下一头牛的肉,几百斤,你一锅只可煮三、五斤,至多五斤肉,还要防着鬻锅。一般的炖锅,煮下三斤肉比较合适。那么,肉块只能切得寸丁大小。

⒉前期稍浸泡下。煮牛肉,有两种浸泡法。一种是浸泡12小时,泡一夜,把里面的血水基本都泡掉,煮出来的肉颜色偏淡,味道也偏淡,但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟,煮熟的牛肉颜色偏深,牛肉味道也偏浓。这方面,根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种,不影响肉的味道和煮熟时间。

⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯,其实不用焯水。焯水是饭店的做派,为了缩短时间,菜色好看,并不是非得这么去做,但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅,水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来,这时候要迅速把上面的浮沫撇干净,尤其是褐色的沫子,丝毫不能留。待到出来白色的沫子,就不要撇了,那是蛋白。然后转小火。

⒋全程最小火。这个很重要,浮沫撇完后,不要放任何调味料,包括葱姜。然后转最小火,不要加盖,一个小时后关火,凉到室温后把肉块捞出来,就煮好了,可以再行做你想要的菜肴。

其次,为什么这样煮肉(饭店煮肉用香料的奥秘)

我们从中知道,煮肉用香料,起因很简单,为了去掉肉的腥臊恶臭。因为很贵重,成为贵族的口味选择,和普通百姓没什么关系。

⒉牛肉本身的味道不需要改变,煮熟就好。

厨师的祖师爷伊尹,对鱼肉味道的定性,至今还是经典:夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。

⒊饭店为什么要用香料。

在我国烹饪历史上,厨艺共分三大层次:皇家御菜、民间家常和市井江湖。中餐艺术就是依此循环,不断进化而自成体系,所以美食世界领先。

一道菜首选起于民间家常,像麻婆豆腐。有了名气会被市井饭店选取,好争取更多食客。等到饭店经营到有江湖名声后,会传到皇宫,然后化羽成蝶,像满汉全席。菜式就这样完成升华,由农家菜逐步晋级皇家菜,然后会回归民间,反哺百姓。

这其中,江湖饭店的作用,就是把朴实无华的农家菜,进行涂脂抹粉各种打扮。成功了,会被宫里选中跳龙门;不成功,也会花里胡哨的招蜂引蝶,自有一帮浪子喜爱。

所以,“花里胡哨”就是江湖菜的特色,好不好吃先放一边,颜色很艳、形状很奇、味道很香。进我店里来,总有一款吸引你。最主要的手段,就是香料的大量使用,多远都能闻到香。譬如一般不需要的味精,他们会见菜就加,还很多,成勺的往里加。

最后,煮熟的牛肉怎么吃(进嘴时的牛肉才叫食物)

有经验的厨师,煮肉放料都比较谨慎,能少则少,目的是要得到食材的原味。所谓的原味,就是从收拾煮肉,一直到吃的时候,还是牛肉本来味道,然后再调和成自己喜欢的美食味道。

那么,原味怎么保持?我们也从三个方面来分析。

⒈牛肉的原味。

牛肉本来的味道,按照伊尹的论断,吃草的动物肉味膻,煮的时候就要用到去膻的调味料。前面说过,古人和如今的草原牧区,煮牛肉不怎么用到调味料,完全不要香料。可是牧民煮的确实香,比饭店街头用很多香料煮的还好吃。有人把原因归纳到牛肉的质量,说是人家的牛吃草药,喝泉水,内地牛吃粮食,肉就没草原的好。

这个理论并不成立。因为牧区煮肉就不放香料,和我们多放香料的做法恰恰相反,证明牛肉的好吃不好吃与香料没有直接关系,事实结果是不放香料的好吃。那么,牛肉好吃的定义就出来了:原味,不是加了香料的味。

这个实验我做过很多次,都证明了牛肉本来的味道,才是我们要得到的。也因此明白了肉味变化的原理,厨子话说:生着腥臭,熟了鲜香。

⒊这样吃到你想要的味道。

以上所有的叙述,包括古人和牧民吃肉的启发,都证明着我们吃肉被束缚在一个误区里,认为在煮的过程中,通过大量的调味料,去改变肉的味道,就是美食了。但是根据美食的基本原理,我们终于知道错在哪里:

●食物由必须的食材组成;

●食材经过烹饪达到可食程度;

●各食材保持原本味道。

这段话比较拗口,举例说吧:做一碗淮南牛肉汤,牛肉牛杂要煮熟切片,汤自然熬好,粉丝发好,千张切丝,然后放一起汤里烫了,放入碗里浇上牛肉汤,放盐和香菜,最后撒点胡椒粉,就成美食,可以开吃了。

做这碗汤的整个过程,分为两个阶段:第一是食材。所有准备中的食材,既要整到可食用状态,又要尽量保持各自的原味;第二是食物。所有食材混合放在碗里,再调合味道,才成为美食。

同理可证,牧区吃牛肉,也是这个程序。先把牛肉原味煮熟,是为食材;和了咸菜或盐巴进口吃,才算是食物,煮熟的牛肉只能称为食材。

这就是真正意义的美食定义。

切块装碗,

再行葱姜甜酒生抽烹调成汁,浇入碗里。

如果用很多调料煮熟牛头肉,把食材搞得很香,那还不如做卤肉算了,也就吃不到媲美熊掌的扒牛方。


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