老福州的“鱼丸担”

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老福州的鱼丸担

福州鱼丸是一种包馅丸子。起源于清初,已有300多年的历史,其制法独特,色清质美,原料考究,用鱼肉为皮,用猪肉为馅。先把鲨鱼或鲤鱼之首割去,削去尾部,取去骨刺,剁烂加清水、精盐调和,倒入桶内,加适量地瓜粉搅拌成半干半湿面团状,当作外皮。再将五花瘦肉,搅成肉酱为馅。将馅包在皮中,挤成小丸入冷水锅,用中火煮熟到丸体膨胀,浮在锅面,舀在碗里,加些麻油、葱花、香料即成。优质鱼丸,色白而有力,鲜嫩可口。

福州鱼丸

“鱼丸担”构造简单,设计制造却很精巧。其骨架以竹为主制成,呈两头高、中间低的马鞍形,一头是锅灶,燃料用的是干柴,另一头的构造如小型碗柜,上中下三格,底层抽屉里放着鱼丸,上格摆着碗、匙、筷和油盐调料等物。中格就是小贩的工作台了。这种担子的特点是现煮现卖,所以锅内永远是一锅热气氤氲的沸水,灶中的柴火也是长明不熄的,火不太旺,是文火。

鱼丸担漫画

每到夜幕降临,“鱼丸担”便穿街走巷,以清脆、悠扬的竹筒声代替叫卖声。担主来于郊区乡下,一般是面相老实憨厚的中年人,围一条蓝布围裙,有点如戏台上的店小二,不声不响地打理生意,默默地烹饪鱼丸,默默地服侍顾客,从来不与人争吵,也很少同人说笑,生意做得童叟无欺。

看上去,“鱼丸担”的鱼丸很普通,然而自有其特色和风味。鲨鱼肉一般选自平潭岛的长条鲨,因为它含油少、脆嫩、风味优美,但夏季产卵期(立夏至白露)的鲨鱼,组织较软,风味也差,不宜加工,在这个季节常以福州北峰溪产的鲤鱼为原料。鱼丸是担主手工加工的,粒粒洁白饱满,弹性筋道十足。汤用鳙鱼头、猪骨汤,鲜甜味美。汤水宽而不清,不用味精,却爽口脆嫩,味美可口。需要麻油等调料,取出瓶罐,由顾客自选。

吃鱼丸也是文人雅好之一

夜深了,吃上一碗鱼丸,清爽开胃,别具风味。菜花金黄时节,福州文人春游,常雇一副“鱼丸担”一同前往。先喝茶,携一砂罐,以铁叉起,悬于灶火上,加柴火煎茶。然后暖酒烹饪鱼丸充饥。

上个世纪五十年代初期,福州还可以看到不少带有锅灶的鱼丸烹食担,夜深时分,出没于街头巷尾,悠扬的“梆梆梆”声,飘荡在寂静的夜空之中。现在,“鱼丸担”如《广陵散》般,成为绝响了。

作者:李玉林;编辑:徐无鬼


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